Le 1741
Prix moyen 110 €
Dans la ligne de mire du Palais des Rohan (dont il met en scène depuis 2012 la somptueuse délicatesse, en grandes pompes et avec voiturier), le maître-restaurateur Cédric Moulot – tenancier entre autres du Crocodile et du Tire-Bouchon – remet au goût du jour (cuissons basse température, gelées, émulsions et autres divins plaisirs) la noblesse et l’art de vivre du 18ème siècle, sa réjouissante cuisine bourgeoise, son classicisme aux accents baroques et ses précieux millésimes d’exception. Heureux soient les gourmets qui se régalent chez lui d’une gastronomie de tradition et de terroir (1 étoile au Guide Michelin depuis 2014), soit dans l’intimité de l’un des 4 salons-boudoirs offrant une vue sur l’Ill, soit dans l’effervescence de l’une des tables d’hôtes en prise directe avec la cuisine.
Ingénieux maître d’œuvre d’une carte architecturée par Olivier Nasti (MOF 2007 et chef doublement étoilé du Chambard à Kaysersberg), Fabien Raux cuisine le luxe avec brio, d’autant mieux qu’il l’a expérimenté sous toutes les hautes coutures : celles du Meurice à Paris (embrigadé chez Yannick Alliéno), celles du Fouquet’s à Marrakech (sous la houlette de Pierre Gagnaire), et celles de l’Hôtel Jinjiang dans la province chinoise du Sichan (à quatre mains avec Christophe Dufossé).
Carte du restaurant Le 1741
Nom du chef : Fabien Raux
Les Entrées
Langoustines Marinées
Crème d’avocat, pamplemousse confit et lait fermenté acidulé – 42 €
Filet d’Anguille
Légèrement fumé, fine mousseline de poireaux – 40 €
Foie Gras d’Alsace
Poché dans un consommé de canard, fève de Tonka et poires – 40 €
Huîtres Prat Ar Coum du Finistère
Textures et températures, céleri, aneth et Caviar de Petrossian – 49 €
Les Poissons
Homard Bleu roti au beurre demi-sel
Artichaut et sauce au Crémant d’Alsace – 54 €
Saint Pierre confit
Oignons farcis, gingembre et beurre fumé – 50 €
Les Viandes
Veau de Lait, fumé minute
Asperges, morilles, gnocchi et jus corsé – 52 €
Pigeon de Nid de la ferme Théo Kieffer
Petits pois, groseille et gateau de bibaleskäs – 52 €
Les Fromages
Sélection de Fromages de la Maison Lorho (Cyrille LORHO MOF 2007) – 17 €
Les Desserts
Alchimie chocolat, cacahuète et fruits exotiques
Crémeux chocolat et cacahuète, sorbet fruits exotiques – 17 €
Fraise en Textures
Rhubarbe et estragon – 17 €
Dessert à l’Instant
Selon l’Inspiration du Pâtissier – 17 €
